山核桃是杭州传统的著名土特产。山核桃经炒制加工后香脆可口，风味独特且营养丰富，深受消费者的喜爱。临安是山核桃的主要生产产地，曾与我省的埻安一起被国家命名为“中国山核桃之乡”的美誉。临安山核桃以皮薄、出仁率高和含油率高而闻名遐迩。长期以来山核桃主要以椒盐和奶油风味颇受大众青睐。其中浙江杭州一带的民众偏爱椒盐五香口味，而上海、苏州及浙江宁波等地则以奶油风味为主。
工艺流程
1.炒制山核桃工艺流程：
山核桃去皮 -→ 晒干 -→ 分级 -→ 清洗 -→ 入笼蒸（常压5-7小时） -→ 分锅炒制（约20-30分钟至外壳开裂） -→ 料液浸泡（10分钟左右至山核桃闭口） -→ 沥水 -→ 晾干 -→ 炒制（30-45分钟） -→ 散热、赋香（40-50℃）
2.手剥山核桃工艺流程：
山核桃干籽 -→入笼蒸制（6-7小时） -→ 冷水浸泡（10-15分钟） -→ 人工破碎 -→ 烘房烘制 （120-130℃、30分钟） -→ 分次加入料液浸泡（5-6分钟） -→ 烘房烘干 -→ 散热 -→包装
3.调味山核桃工艺流程：
原料选择 -→ 洗涤 -→ 沥干 -→ 调味汁常温浸泡2小时 -→ 沥干 -→ 动态培烤（170-200℃、8-12分钟）
-→
冷却 -→ 分级 -→ 包装
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序号 |
原料名称 |
添加量
（斤） |
| 1 |
山核桃 |
1000 |
| 2 |
水 |
600 |
| 3 |
甜蜜素 |
1.2 |
| 4 |
AK糖 |
0.4 |
| 5 |
糖精 |
0.3 |
| 6 |
食盐 |
33 |
| 7 |
鸡精 |
1.2 |
| 8 |
乙基麦芽酚 |
0.24 |
| 9 |
香兰素 |
0.3 |
| 10 |
新绿香兰精 |
1 |
| 调味1 |
山核桃专供劲奶王香精 |
2 |
| 山核桃专供鲜奶香精 |
2 |
| 调味2 |
山核桃专供蛋奶香粉 |
2 |
| 山核桃专供浓香牛奶鸡蛋香精 |
2 |
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